La variété Garden Gem ne sera pas endommagée pendant son transport, elle résiste à la plupart des principales maladies qui déciment régulièrement les cultures, et elle est également ultra-productive : avec des rendements qui vont jusqu’aux 22 livres de tomates – près de 10 kg – par plante, elle est aussi productive que les meilleurs cultivars modernes.
Mais la Garden Gem se distingue des autres tomates de supermarché sur la l’élément le plus important : le goût. Avec une saveur réellement présente. A l'Université de Floride où elle est née, plus de 500 panélistes ont déclaré qu’elle faisait partie des meilleures tomates qu'ils ont testées.
Amoureux de la tomate, la fête est cependant de courte de durée. Parce que vous ne trouverez pas cette tomate parfaite dans tous les supermarchés. Pas maintenant, et peut-être même jamais. Et ce n’est pas parce que Garden Gem est un OGM, puisqu’elle a été obtenue de la même manière (par croisement) que les autres variétés de tomates depuis des milliers d'années. Ce n’est pas non plus parce qu’une multinationale détient son brevet et ne la commercialise pas. Mais c’est bien parce les agriculteurs et les distributeurs de tomates ne se soucient pas du goût.
Quand on arrive à ce point essentiel qu’est le goût, on se dit que quelque chose ne tourne pas rond dans cette industrie de la tomate. Et pas même la Garden Gem ne semble en mesure de faire bouger les lignes
L'histoire de laGarden Gem commence en 1989, quand un scientifique du nom d’Harry Klee a été chargé par Monsanto d'utiliser la technologie des OGM pour produire une tomate à maturation lente. L'espoir résidait dans le fait que si les tomates pouvaient être ramassées presque mûres, au lieu de vertes, elles seraient savoureuses et délicieuses au moment où elles arriveraient sur les étals.
L'expérience scientifique a abouti à un succès retentissant. La tomate OGM de Klee a effectivement mis trois fois plus de temps à mûrir. Mais ce fut un échec encore plus cuisant, parce que la tomate à maturation lente n’avait pas un meilleur goût que la plupart des tomates de supermarché. En réalité, il s’est avéré que le problème de la saveur de la tomate était beaucoup plus profond qu’un simple problème de récolte de fruits verts.
Et ainsi, en 1995, Klee a décidé de rejoindre le département de science horticole à l'Université de la Floride pour se consacrer à percer le mystère de la « bonne tomate ». Au cours des 20 années qui suivirent, il a fait pousser plus de 400 variétés de tomates anciennes, et les a classé grâce à des centaines de panélistes, qui ont répondu à un sondage de 63 questions conçues par la collègue de Klee, le docteur Linda Bartoshuk, psychophysicienne mieux connue pour sa découverte des super-goûteurs.
Le questionnaire a posé des questions standards à propos de la douceur, de l'aigreur, et de l'intensité du goût, notées sur une échelle de 1 à 9. Mais le questionnaire demandait aussi aux panélistes d’évaluer « la chose la plus forte – quelque soit sa nature - que vous ayez jamais vécu », « l'ennui le plus intense que vous ayez jamais connu », et « le plus amusé que vous ayez jamais été par une anecdote ». En mettant en relation les scores des tomates à ces expériences indépendantes sur le plaisir et le dégoût, Bartoshuk a été capable de générer des notes pour les tomates qui peuvent être comparées entre les différentes années.
Klee, quant à lui, a analysé les tomates dans un chromatographe, une machine capable de mesurer d’infimes quantités de composés aromatiques. Klee espérait qu’en scrutant la chimie des tomates aux meilleurs goûts, il pourrait comprendre quels composés rendent les tomates délicieuses.
Il est fort probable que Klee en ait plus appris sur les humains que sur les tomates. En 2005, Klee et le biologiste cellulaire Steve Goff ont découvert que les saveurs les plus aimées par les gens dans les tomates sont toutes synthétisées à partir de nutriments importants, tels que les acides aminés essentiels, des caroténoïdes, et les acides gras oméga-3, suggérant qu’une relation profonde et encore mal compris existe entre saveur et nutriments essentiels. Plus récemment, Klee et Bartoshuk ont appris que ces composés aromatiques peuvent rendre le goût des tomates plus sucré indépendamment de la réelle teneur en sucre.
Mais la réalisation la plus importante de Klee pourrait bien être une tomate qu’il a cueillie dans les premiers mois de 2011. Pour la créer, Klee a pris la tomate au meilleur goût qu'il n’avait jamais cultivée, la Maglia Rosa, une tomate à la saveur extraordinaire, mais, qui comme beaucoup de reliques, est très difficile à faire pousser. Il l’a croisée avec une tomate commerciale à haut rendement, appelée Fla. 8059, qui pousse très bien mais qui a le goût de l'eau du robinet.
Quand on en vient au goût, le secteur de la tomate ne tourne décidemment pas rond.
Le chercheur visait un compromis : une tomate qui grandit bien et avec du goût. Ce qu'il a obtenu l'a choqué. Comme son parent commercial, la nouvelle variété de Klee avait une excellente durée de vie, résistée aux maladies tout en étant productive. Et par miracle, elle était tellement bonne que ses scores de saveur étaient statistiquement identiques à sa digne aïeule. Klee a surnommé son fruit miracle la Garden Gem.
Pour le reste de l'histoire, on aurait pu penser qu’il se déroule ainsi : Des supermarchés réclament des droits de vente exclusifs pour la Garden Gem. Les producteurs de la Floride à la Californie, en passant par le New Jersey, se livrent à une guerre d'enchères historiques pour s’adjuger les précieuses graines. Jusqu’aux consommateurs qui versent des larmes de joies face à ces tomates achetées en supermarché.
Mais voici ce qui est arrivé. Klee a proposé sa tomate à des entreprises de semences commerciales. Elles ont dit non merci.
Cela semble presque impossible à croire. Toutes les tomates sont cultivées dans une seule optique - avec une seule destination finale : la bouche humaine. Toutes ces bouches sont reliées à la langue et au nez qui envoient les signaux de saveur et de goût au cerveau, qui allume à son tour les zones du plaisir. C’est vraiment étrange que l'industrie qui est censée produire des tomates ne se soucie pas du goût.
C’est pourtant ce qui se passe. Que ce soit chez les gros et les petits producteurs. En assistant à une conférence de ce secteur sur la problématique du goût, Klee se souvient du moment où l’un des plus grands producteurs commercial de Californie a lancé les débats en annonçant qu'il n’avait jamais perdu une seule vente parce que ses tomates n’avaient pas de saveur. Lorsque de nouvelles variétés de tomates sont développés, les essais sur le terrain mesurent chaque caractéristiques imaginables : rendement, uniformité des fruits, l'apparence, la durée de vie, la résistance au transport… jusqu’au fait de savoir si une tomate cueillie garde un petit morceau de pédoncule ou non. Mais de saveur, il n’est pas question.
Récemment, un producteur industriel a expliqué au chercheur ce qu'il considère comme des défauts chez la Garden Gem : Elle est un peu trop petite, avec ses 50 grammes environ (les très grosses tomates atteignent des poids de 250 grammes). Et c’est là où le bas blesse, une petite tomate entraîne des coûts additionnels de main-d'œuvre plus élevées, car elle nécessite plus de travail de pinçage des gourmands pendant la culture.
En principe, les producteurs de tomates sont ouverts à la culture de meilleures variétés gustatives, mais seulement s’ils sont payés en plus. De leur côté, les supermarchés insistent sur le fait que les consommateurs ne se soucient que des prix. Peut-on les blâmer ? Après avoir mangés pendant des décennies des tomates sans goût, plus aucun consommateur ne sait ce qu’est ce fruit.
La chaîne logistique semble contribuer à ce cycle descendant - vers toujours plus de fadeur.
Un problème qui affecte l'ensemble du rayon fruits et légumes. Jack Pandol est un viticulteur de troisième génération de Bakersfield, en Californie, qui cultive plusieurs variétés de raisins, cultivés pour une avoir un meilleur goût. Pandol a eu des revendeurs qui ne tarissent pas d’éloges sur ses raisins au goût incroyable. Mais non, ils ne paieront pas plus que ce qu'ils paient pour ces autres raisins. Klee était récemment en Nouvelle-Zélande, où il a goûté à de nouvelles variétés de kiwis dont les superbes saveurs l’ont laissées sans voix. Aucun de ces succulents kiwis n’atteindra l’Amérique du Nord, parce qu'il n'y a pas de marché pour de meilleurs kiwis là-bas, lui a expliqué le producteur néozélandais. Ils les vendent en Europe et en Asie, où la saveur et le goût valent quelque chose.
Pourtant, il existe des raisons d'espérer pour les consommateurs américains. Jadis – et il ne faut pas l’oublier – tous les ordinateurs étaient beiges. Ces marchés banalisés - mais fades - peuvent très rapidement se transformer en secteurs que l'innovation et la qualité récompensent.
Alors peut-être que la meilleure question à se poser est : Est-ce que l'agriculture industrielle ira-t-elle au-delà du beige ? Klee est optimiste.
Le chercheur cultive ce qu'il espère être une tomate qui va réveiller les producteurs, les supermarchés, et éduquer les consommateurs US aux merveilles du goût.
Et il existe même un espoir pour sa Garden Gem. Klee n'a reçu qu'une réponse – mais elle est extrêmement enthousiaste -, celle d'une société de semences en Italie. «Ils ont adoré », explique-t-il. « Ils ont demandé 10 000 graines de plus ». Les consommateurs US pourront alors déguster la Garden Gem… sur les marchés de Rome.
